Würziges mit Spinat und Mangold

Kreative Köche haben die Vielseitigkeit von Spinat und Mangold entdeckt und erfinden immer neue Gerichte. Denn richtig zubereitet wird das grüne Blattgemüse zum Genuss und hat nichts mehr mit püriertem Babybrei gemeinsam.

Der würziger Winterspinat (Wurzelspinat), mit derben, gekräuselten Blättern, muss gründlich geputzt und öfters gewaschen werden. Der Sommerspinat (Blattspinat) macht dagegen weniger Arbeit. Dafür schmecken die hellgrünen, zarten Blätter aber nicht so intensiv.

Jahrzehnte hat sich hartnäckig der Irrtum gehalten, Spinat sei das Gemüse mit dem höchsten Eisengehalt. Doch die hohen Eisenwerte entstanden durch Übertragungsfehler eines Wissenschaftlers, mit der Folge, dass Generationen von Säuglingen mit Spinatbrei gefüttert und traktiert wurden. Säuglinge unter einem halben Jahr sollten möglichst keinen Spinat erhalten. Denn neben wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen enthält Spinat Oxalsäure, die auch in Rhabarber und Mangold enthalten ist. Oxalsäure verbindet sich mit Calcium und hemmt dessen Aufnahme. Säuglinge benötigen den Mineralstoff Calcium aber dringend zum Aufbau von Knochen und Zähnen. Größere Mengen Oxalsäure belasten dazu unnötigerweise die Nieren. Daher kann es nicht gut geheißen werden, dass Hersteller von Babynahrung Spinatbrei in Gläschen schon für Säuglinge unter einem halben Jahr empfehlen.

Als grünes Blattgemüse enthält Spinat eine Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Die Inhaltsstoffe bleiben am besten erhalten, wenn Sie Spinat roh als Salat zubereiten. Gewaschen und in Streifen geschnitten lässt er sich mit geraspelten Möhren, Champignonscheiben oder Orangen kombinieren. Spinat eignet sich als Füllung für Pfannkuchen oder Lasagne, schmeckt als Salat, Suppe, Soße oder als Gemüse. Spinatgerichte lassen sich mit Muskatnuss, Zitrone, Basilikum, Curry, Knoblauch oder Käse abwechslungsreich würzen. Das empfindliche Gemüse sollte möglichst frisch verarbeitet werden und lange Warmhaltezeiten und ein Aufwärmen sollte vermieden werden. Denn Spinat und auch Mangold enthalten reichlich Nitrat, aus dem sich, in Gegenwart von Bakterien unerwünschte Nitrosamine bilden können. Spinat und Mangold aus biologischem Anbau sind auf Grund der stickstoffärmeren Düngung nitratärmer. Nitrat reichert sich besonders in den Stielen und Blattrippen an.

 

Um die Jahrhundertwende war Mangold, auch als Rippenkohl, Reißkohl, Schnittmangold oder Römischer Kohl bekannt, ein beliebtes Gemüse. Er wurde vom Spinat aus den Küchen verdrängt und geriet in Vergessenheit, bis zu seiner Wiederentdeckung. Die Blätter und Stiele der Rübenart gewinnen immer mehr Liebhaber. Feinschmecker mögen den kräftigen, würzigen Geschmack. Mangoldblätter werden wie Spinat verwendet, während die Stiele wie Spargel oder Schwarzwurzeln zubereitet werden können. Mangoldblätter eignen sich auch hervorragend zum Füllen und beim Putzen fällt kaum Abfall an. Gartenbesitzer schätzen beim Mangoldanbau einige gärtnerische Vorzüge. Das Gemüse kann mehrmals im Jahr geerntet werden, überwintert und schießt nicht so schnell ins Kraut wie Spinat. Mangold ist ein gesundes Gemüse mit reichlich Mineralstoffen und Vitaminen. Durch seinen Ballaststoffgehalt fördert er die Verdauung. Wie alle Gemüsesorten mit hohem Nitratgehalt, sollte das zubereitete Gemüse nicht warmgehalten und nicht aufgewärmt werden.

Die Rezepte sind für 4 Personen

 

Spinatsalat

Zutaten:

Zubereitung:

Essig mit Kräutersalz, Pfeffer und Honig verrühren. Den Senf zugeben und Öl unterrühren. Die Spinatblätter gründlich waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden. In die Marinade geben und mischen. Die Eier pellen und grob gehackt über den Salat streuen.

Tipp:

Bestreuen Sie den Salat anstatt mit Ei mit gehackten Walnüssen oder Pinienkerne.

 

 

 

Spinatsuppe

Zutaten:

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Kartoffeln und Spinat zu den angedünsteten Schalotten geben, die geschälten durchgepressten Knoblauchzehen dazu geben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Nach ca. 20 Minuten Garzeit mit dem Pürierstab des Handmixers zerkleinern. Die Suppe mit Sahne verfeinern und mit Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

 

 

Spinatsoße

Zutaten:

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und fein gehackt in Olivenöl andünsten. Spinat waschen, putzen und grob gehackt zu den Zwiebeln geben. Zusammenfallen lassen und 1/4 l Gemüsebrühe zugießen. Mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss würzen und mit Weizenvollkornmehl bestäuben. Den Spinat mit dem Pürierstab zerkleinern aufkochen und soviel Gemüsebrühe unterrühren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz besitzt. Zum Schluss die Knoblauchzehen schälen und in die Soße pressen.

Tipp:

Die Soße schmeckt zu Nudeln, Pellkartoffeln, Bratlingen, Aufläufen und Klößen. Wer mag kann sie noch mit Sahne verfeinern.

 

 

 

Spaghetti mit Mangold

Zutaten:

Zubereitung:

Mangold putzen, waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Leicht gesalzenes Wasser für die Spaghetti zum Kochen bringen, die Nudeln hineingeben und bissfest garen. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, Mangold zugeben, Knoblauchzehen schälen und kleingeschnitten dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Das Gemüse kurz dünsten. Die Spaghetti abgießen, mit dem gedünsteten Mangold vermischen und sofort servieren.

 

 

Überbackener Mangold

Zutaten:

Zubereitung:

Mangold putzen, waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. In Butter kurz dünsten, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein gehackt über den Mangold streuen. Frischkäse mit Sahne und Käse verrühren, mit Pfeffer würzen und über das Gemüse verteilen. Etwa 20 Minuten bei 220 Grad überbacken.

 

 

Hirsepfannkuchen mit Spinatfüllung

Zutaten:

Zubereitung:

Aus Hirsemehl, Milch, Salz, Pfeffer und den Eiern einen Teig rühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen den Spinat verlesen, waschen, abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. Öl erhitzen, die Zwiebeln zugeben und andünsten, den Spinat zugeben, zusammenfallenb lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Aus dem Teig dünne Pfannkuchen backen. Spinat und Käse in die Pfannkuchen einrollen und in eine gebutterte Auflaufform legen. Mit der Sahne begießen und mit Butterflöckchen belegen. 15 Minuten bei 200 Grad backen.

 

 

Florentiner Spinatnudeln

Zutaten:

Zubereitung:

Die Spinatnudeln in leicht gesalzenem Wasser mit Öl, bißfest garen, dann auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen.1 Esslöffel Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Spinatblätter in Streifen schneiden oder grob hacken, mit dem Gemüsebrühpulver zu den Zwiebeln geben und das Gemüse zusammenfallen lassen. Mit Pfeffer würzen und die gekochten Nudeln mit Sahne und Parmesan unter das Gemüse mischen. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spiegeleier braten. Die Nudeln auf tiefe Teller verteilen und in die Mitte der Nudeln ein Spiegelei setzen.