Spargel für Feinschmecker

 

 

Die Spargelsaison ist kurz. Einheimischer Spargel wird, je nach Witterung, von Anfang oder Mitte April bis zum 24. Juni geerntet. Nach diesem Tag dürfen keine Spargelstangen mehr gestochen werden , um die Pflanzen nicht zu schwächen. Bekannte Anbaugebiete sind der Niederrhein, Nordbaden, Bayern, Rheinland-Pfalz, Mittel- und Oberfranken und der Braunschweiger Raum. Während der Spargelernte gibt es in diesen Regionen in vielen Gaststätten und Restaurants Spargelwochen. Frischer geht es nicht, morgens geerntet und mittags oder abends auf den Tisch, so schmeckt Spargel am besten.

Die Spargelsaison wird durch Importware aus Frankreich, Italien, Spanien, Griechenland, Belgien und der Niederlande vorgezogen und verlängert. Das Angebot von Spargel aus kontrolliertem ökologischem Anbau ist sehr gering. Im Gegensatz zum konventionellen Anbau wird der Spargel in breiteren Reihen angebaut, mit der Folge: Die Erträge sind wesentlich geringer un das Gemüse muss zu höheren Preisen verkauft werden.

Wenn Sie Spargel nicht direkt beim Erzeuger kaufen, erkennen Sie die Frische u.a. an den Schnittstellen. Sie dürfen nicht trocken oder fasrig sein. Spargel kann zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Dazu wird er gewaschen und in einem feuchten Tuch eingeschlagen. Wichtig bei der Zubereitung ist das sorgfältige Schälen. Mit einem Sparschäler wird ein bis zwei Zentimeter unter dem Köpfchen angesetzt, zum Ende schneidet man etwas dicker und kürzt den Anschnitt. Das Gemüse wird vor dem Schälen gewaschen. Da Spargelschälen etwas Übung verlangt und zeitaufwendig ist, haben viele Erzeuger diese Aufgabe übernommen. Doch viele Feinschmecker wollen selber schälen, auch um aus den Spargelschalen einen Sud zu kochen. Werden die Spargelstangen darin gegart, schmecken sie viel kräftiger. Der Sud ist auch eine gute Grundlage für Suppen und Soßen. Neben dem weißen Spargel, der auf Erdwällen angebaut wird, gibt es den grünen Spargel. Er wächst oberhalb des Erdreichs. Die Stangen des grünen Spargels sind dünner und zarter, nur das untere Ende muss geschält werden.

Spargel ist ein kalorienarmes, vitamin- und mineralstoffreiches Gemüse. Grüner Spargel enthält mehr an Vitamin C, als der weiße Spargel. Der Gehalt an Kalium und Asparagin regen die Nierentätigkeit an, Spargel entwässert den Körper. Wer erhöhte Harnsäurewerte hat, sollte nicht zu große Mengen an Spargel essen. Obwohl das Gemüse weniger Purin enthält als Fleisch oder Hülsenfrüchte, sollte man den Verzehr bei einer purinarmen Kost reduzieren.

Spargel ist ein kalorienarmes, aber leider kein preiswertes Gemüse. Jede einzelne Spargelstange muss von Hand gestochen werden. Will man Spargel als Hauptgericht servieren, rechnet man pro Person mit mindestens 500 g, als Beilage reichen ca. 250 g Spargel. Zum Spargel können Sie alles essen, was Ihnen schmeckt. Die klassische Art Spargel zu servieren: mit zerlassener Butter und neuen Kartoffeln. Würzen Sie immer sparsam, um das feine Aroma nicht zu überdecken. Kräuter wie Petersilie, Kresse oder Kerbel, Zitronensaft oder ein trockener Weißwein unterstreichen das Aroma. Spargel können Sie sowohl roh, als auch gegart genießen.

300 g Spargelstücke

3/4 l Gemüsebrühe

1 1/2 EL Hirse gemahlen

1/8 l Sahne

1 Eigelb

Muskatnuss

Zitronensaft

Spargel schälen, in 2-3 cm lange Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe garen. Mit dem Schaumlöffel heraus nehmen. Hirsemehl mit etwas Wasser verrühren und in die Suppe einrühren und ca. 1 Minute kochen lassen. Spargelstücke wieder in die Suppe geben, erhitzen und dann vom Herd nehmen. Eigelb und Sahne unter die Suppe rühren und mit geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

600 g Kartoffeln

250 g Möhren

150 g Frühlingszwiebeln

1 l Gemüsebrühe

250 g grüner Spargel

1 Bund glatte Petersilie

Salz

Pfeffer

100 g Sahne

Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Gemüse mit der Gemüsebrühe aufkochen und ca. 15 Minuten garen. Inzwischen die Spargelstangen waschen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen bis zur Hälfte schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Spargel zur Suppe geben und weitere 10 Minuten garen. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken. Sahne und Petersilie unter die fertige Suppe rühren und mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken.

1,2 kg Spargel

3 EL Essig

3 EL Weißwein

6 EL OLivenöl

Pfeffer

Salz

1 Zitrone

50 g Parmesan

Den Spargel waschen, schälen und in leichtem Salzwasser knapp bedeckt, etwa 15 Minuten garen. Er sollte noch Biss haben. Während der Spargel gart, Essig, Wein, Öl, Pfeffer und Salz zu einer Marinade verrühren. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in eine Schüssel legen. Mit der Marinade begießen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Spargelstangen auf Teller legen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

400 g Spargel

250 g Erdbeeren

1 Kopfsalat

1 Kästchen Kresse

3 EL Zitronensaft

5 EL Sonnenblumenöl

Kräutersalz

Pfeffer

Spargel waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, entkelchen und halbieren. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Kresse vom Beet schneiden, auf ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Aus Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Kräutersalz und Pfeffer eine Salatsoße rühren. Alle Salatzutaten mit der Salatsoße vermischen und sofort servieren.

500 g Spargel

50 g Butter

1/2 Tasse Wasser

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel waschen, schälen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen, den Spargel, etwas Salz und das Wasser hineingeben und den Topf schließen. Den Spargel ca. 15-20 Minuten, bei geringer Hitze garen und dann mit Pfeffer würzen.

400 g Spargel

400 g Möhren

200 g Zuckerschoten

20 g Butter

1/8 l Gemüsebrühe

2 Bund Kerbel

Pfeffer

Spargel und Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen und in Stücke schneiden. Spargel- und Möhrenstücke in der Butter andünsten, Gemüsebrühe zugießen und das Gemüse bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen. Dann die Zuckerschoten zugeben und weitere 5 Minuten garen. Kerbel waschen, trocken tupfen und fein gehackt unter das Gemüse heben. Mit Pfeffer würzen.