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Diplom-Oecotrophologin

Vollwertig-vegetarische Rezepte
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Wildes für die Küche

Das Frühjahr ist die beste Zeit der Wildkräuter. Gartenbesitzer können die „Unkräuter" mit ganz anderen Augen betrachten, denn die Wilden sind eine Bereicherung für die Küche und es ist ungemein praktisch, frisches Gemüse zu ernten, ohne vorher gesät zu haben.

 

Wildkräuter schmecken von mild bis herb, teilweise sogar bitter und können jedem Salat oder Gemüse eine neue Geschmacksrichtung geben. Neben dem neuen Geschmackserlebnis hat das Wildgemüse auch einen hohen gesundheitlichen Wert. Es wirkt aufgrund seiner Inhaltsstoffe, der sekundären Pflanzenstoffen, wie Alkaloide, Flavonoide, Saponine und Gerb- und Bitterstoffe, stoffwechselanregend, blutreinigend und harntreibend. Im Gegensatz zum Kulturgemüse strotzen die Wilden nur so voll Vitaminen und Mineralstoffen.

 

Geerntet wird bevorzugt im Garten und auf abgelegenen Wiesen und Waldrändern. Ungegeignet, weil zu schadstoffhaltig, sind Standorte an vielbefahrenen Wegen oder Feldrändern. Sammeln Sie zu Ihrer Sicherheit nur Pflanzen, die sie kennen oder eindeutig bestimmen können. Die beste Methode Wildkräuter kennen zu lernen und zu bestimmen, sind geführte Kräuterwanderungen. Viele örtliche Naturschutzverbände, Volkshochschulen und Familienbildungsstätten bieten im Frühjahr geführte Kräuterwanderungen an.

 

Alle vorgestellten Rezepte können Sie selbstverständlich auch mit Gartenkräutern, Salaten oder Gemüse nachkochen.

 

Löwenzahn

Vom Löwenzahn (Taraxacum officinale) werden von April bis Mai die jungen Blätter geerntet, sie erinnern geschmacklich an Endivie oder Chicorée. Später im Jahr, werden die Blätter durch den Bitterstoff Taraxin unangenehm bitter. Die Wurzeln schmecken von Mai bis Juni gedünstet als Gemüse. Junge noch ungeöffnete Blütenknospen vom Löwenzahn sind eine Delikatesse. Sie schmecken leicht gedünstet, wie zarter Spargel. Die aufgeblühten, gelben Blüten finden auch eine Verwendung, mit ihnen können Sie Honig würzen.

Löwenzahnsalat

Zutaten:

1 EL Zitronensaft
3 EL Öl
1/2 TL Senf
3 EL Gemüsebrühe
1 Messerspitze Honig
Pfeffer
Salz
200 g junge Löwenzahnblätter
(oder Spinat)
2 Eier
200 g Champignons

Zubereitung:

Aus Zitronensaft, Öl, Senf, Gemüsebrühe und Gewürzen eine Salatsoße rühren. Die Eier hart kochen, pellen und hacken. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in die Salatsoße geben und vermischen. Löwenzahnblätter waschen, trocken tupfen und in Stücke zupfen und vorsichtig unter den Salat mischen.

 

Knoblauchsrauke

Flüchtig betrachtet hat die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) Ähnlichkeit mit Brennnesseln. Doch beim Zerreiben der Blätter entwickelt sich ein kräftiger Knoblauchgeruch. Das Grün der Pflanze wird noch vor der Blüte verwendet und würzt Suppen, Salate, Kräuterbutter oder -quark. Die ausgereiften Samen der weißblühenden Knoblauchsrauke aromatisieren eingelegtes Gemüse.

Knoblauchsrauken-Spaghetti

Zutaten:

500 g Spaghetti
3 EL Olivenöl
3 Hand voll Knoblauchsraukenblätter
(oder Spinat, Schnittlauch)
Pfeffer

Zubereitung:

Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgießen und Olivenöl untermischen. Knoblauchsraukeblätter waschen und in feine Streifen schneiden und sofort unter die heißen Spaghetti mischen.

 

Giersch

Wer einmal Giersch oder Geißfuß (Aegopodium podagraria) in seinem Garten hat, wird dieses ausdauernde Kraut wohl nie wegbekommen. Am besten man lässt es im Schattengarten unter hohen Sträuchern und Büschen wuchern. Es ist dort ein guter Bodendecker und seine weißen Blütendolden hellen diese Ecken auf. Von April bis Juni können Sie die jungen Blätter pflücken. Sie schmecken feinherb, während die älteren Blätter ein petersilienähnliches Aroma haben und sich nur noch zum Würzen eignen.

 

Giersch-Kartoffelsuppe

Zutaten:

250 g Kartoffeln
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 TLCurry
1 l Gemüsebrühe
4 Handvoll Gierschblätter
(oder Spinat)

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf heiß werden lassen, Zwiebeln- und Knoblauchwürfel zugeben, andünsten und mit Currypulver bestäuben. Gemüsebrühe und die gewürfelten Kartoffeln zugeben. Alles aufkochen und etwas 20 Minuten garen. Mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gierschblätter von den groben Stängeln befreien, waschen und zusammengerollt in feine Streifen geschnitten unter die Suppe rühren.

 

Brennnessel

Gesammelt werden nur die zarten Blätter und Triebe. Dazu sollte man sich unbedingt Handschuhe anziehen, da die enthaltenen organischen Säuren unangenehm brennen. Die Brennnessel (Urtica dioica) verliert beim Garen oder in Verbindung mit einer Salatsoße ihre brennenden Eigenschaften. Brennnesseln können Sie nach Spinatrezepten zubereiten, die Gerichte werden dadurch etwas kräftiger im Geschmack.

Brennnesselbrötchen

Zutaten:

500 g Dinkel
1 Würfel Hefe
1 TL Kräutersalz
1 EL Öl
350-400 ccm Wasser
3 Hand voll Brennnesselblätter
(oder Gartenkräuter)

Zubereitung:

Dinkel fein mahlen, in eine Schüssel geben und die Hefe darüber krümeln. Kräutersalz und Öl an den Rand geben. Brennnesselblätter waschen, trocken tupfen und fein gehackt dazugeben, mit dem lauwarmen Wasser zu einem glatten Teig verkneten und 15 Minuten gehen lassen. Zu Kugeln rollen, auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Wasser bestreichen, einschneiden und 10 Minuten gehen lassen. Die Brötchen 20 Minuten bei 220 Grad backen.

 

Gundermann

Der niedrig kriechende Gundermann (Glechoma hederacea) ist herb-würzig mit leicht scharfem Nachgeschmack, sehr dominant und nicht jedermanns Geschmack. Die jungen Blätter werden von März bis Juni gesammelt und würzen Suppen, Soßen, Getreide, Gemüse und Quark und Butter. Auch die kleinen lilafarbenen Blüten würzen und dekorieren Salate.

Gundermannquark

Zutaten:

1 Hand voll Gundermannblätter
(oder Gartenkräuter)
250 g Quark
2 EL Mineralwasser
Kräutersalz
Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung:

Die Gundermannblätter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Quark mit Mineralwasser glatt rühren und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Den feingehackten Gundermann unterheben. Dieser Quark eignet sich als Brotaufstrich oder ist eine würzige Beilage für Pellkartoffeln.

 

Vogelmiere

Wer Vogelmiere (Stellaria media) im Garten hat, kann sich freuen. Denn dieses Kraut zeigt einen gesunden, nährstoffreichen Boden an. Das weißbühende Vogelmiere, darf nicht verwechselt werden mit dem rotblühenden Ackergauchheil. Zwischen März und Oktober würzt das kleingehackte Kraut unterschiedliche Salate. Im Geschmack erinnert es etwas an Mais oder Nuss.

 

Vogelmierensalat

Zutaten:

4 Hanvoll Vogelmiere
(oder grüner Salat, Spinat)
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Obstessig
1 Zwiebel
1 Tomate
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Vogelmiere gründlich waschen, Verunreinigungen herausnehmen und grob zerpfücken. Tomate waschen, Stielansatz herausschneiden und in Achtel schneiden. Aus Öl und Essig eine Marinade rühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Vogelmiere in eine Schüssel geben, darauf die Tomatenachtel legen und alles mit der Marinade beträufeln.

 

Weiße Taubnessel

Von April bis September können die Blüten und die zarten Blätter und Triebspitzen der Taubessel (Laminum album) gepflückt werden. Die Blüten schmecken süßlich und finden getrocknet ihre Verwendung in Hustentees. Blätter und Triebspitzen haben einen spinatähnlichen Geschmack und können in der Küche als Gemüse oder Suppe verwendet werden.

Taubnesselpfannkuchen

Zutaten:

200 g Dinkel
Salz
3 Eier
1/4 l Milch
1/4 l Mineralwasser
3 Hand voll Taubnesselblätter
Olivenöl

Zubereitung:

Dinkel fein mahlen und mit Salz, Eiern, Milch und Mineralwasser zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Taubnesselblätter waschen, trocken tupfen und feingehackt unter den Teig mischen. Wenig Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise abbacken.

 

 

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