Topinambur - Leckere Knollen

Die ursprünglich aus dem südamerikanischen Hochland stammende Kulturpflanze Topinambur (Helianthus tuberosus), wird wegen ihrer Herkunft, ihrem Aussehen und ihres Geschmackes auch Indianerknolle, Erdbirne, Erdapfel oder Jerusalem-Artischocke, Erdsonnenblume, Ewigkeitskartoffel, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Zucker- oder Diabetikerkartoffel genannt. Früher war die mit der Sonnenblume eng verwandte Pflanze sehr verbreitet und nicht nur als Zier- und Futterpflanze geschätzt. In der Küche wurde sie später durch die beliebteren Kartoffeln verdrängt. Ihre Wurzeln bilden, ähnlich der Kartoffelpflanze, mehrere Knollen, dabei sind Größe, äußere Form und Farbe der Knollen sorten- und bodenabhängig.
Hauptanbauländer sind heute Nordamerika, Russland und Asien. In Europa wird Topinambur in Südfrankreich und in den Niederlanden angebaut und in Deutschland gibt es kleine Anbaugebiete in Niedersachsen und Baden. Das Gemüse ist für den Bio-Anbau sehr gut geeignet. Topinambur ist anspruchslos an Boden und Pflege und wächst gut bei natürlicher Düngung und einer Zugabe von Kalk.
Die Knollen sind außerordentlich gesund. In der Volksmedizin gilt Topinambur als „Geschenk des Himmels“. Die Knollen sollen bestimmte Beschwerden von Leber, Galle und Magen lindern und ein wirksamer Appetitzügler ohne Nebenwirkungen sein. Sie enthalten bis zu 80 % Wasser, ca. 3 % Eiweiß und 15-20 % Kohlenhydrate sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium und Silizium und die Vitamine Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, D und C. Die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe Cholin und Betain gelten als krebshemmend und stärken die Immunabwehr.
Besonders auffallend ist der hohe Gehalt an Inulin, einem stärkeähnlichen Polysaccharid, er beträgt bis zu 16 % Prozent. Dieses Kohlenhydrat besteht vor allem aus Fructose, wird insulinunabhängig abgebaut und ist deshalb besonders gut für Diabetiker verträglich. Aus Inulin, der Polyfructose, kann Oligofructose hergestellt werden. Beide Inulin und Oligofructose können nicht von den Verdauungsenzymen aufgeschlossen werden. Man zählt sie daher zu den Ballaststoffen, die im Dünndarm nicht aufgespalten werden und den Dickdarm erreichen. Da sie den Bifidusbakterien als Nahrung dienen und deren Wachstum fördern, werden sie zu den Prebiotika gezählt. Erst im Dickdarm werden Inulin und Oligofructose von den Darmbakterien zu Fettsäuren abgebaut.

Das Gemüse hat neben einer gesundheitsfördernden Wirkung auch verschiedene industrielle Nutzungsmöglichkeiten. Versuche ergaben, dass aus den Pflanzen biologisch abbaubare Tenside
gewonnen werden können, die in der Waschmittelherstellung Verwendung finden. Der größte Teil des Topinamburanbaus wird bisher zu Bio-Alkohol verarbeitet.
Relativ neu ist die Herstellung eines honigähnlichen Fructusesirups, der die doppelte Süßkraft von Zucker haben kann. Er enthält die Mineralstoffe, essentiellen Aminosäuren, Vitamine und Bioflavonoide der Topinamburknollen. Der im Naturkosthandel hergestellte Topinambur-Sirup wird aus Topinamburknollen aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt und kann als natürliches Süßungsmittel für Süßspeisen, Brotaufstriche und zum Backen genutzt werden.
Inulin und Oligofruktose, die großtechnisch aus Zichorienwurzeln gewonnen werden, aber immer mehr aus Topinambur, sind die bei uns am häufigsten eingesetzten prebiotisch wirkenden Nahrungsinhaltsstoffe. Das wasserlösliche Pulver wird in zahlreichen  Funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt.
Isoliertes Inulin vermittelt einen sahnigen Geschmackseindruck und kann als Fettersatzstoff eingesetzt werden. Ein Magermilchjoghurt kann dank Inulin sahnig und cremig schmecken. Oligofructose schmeckt süß und wird als Zuckeraustauschstoff verwendet. Beide Stoffe werden vom Körper nicht verwertet, d.h. sie haben fast keine Kalorien und finden in kalorienarmen Lebensmitteln ihren Einsatz. Der Verzehr größerer Mengen Topinambur, Inulin oder Oligofructose kann Blähungen verursachen, ausgelöst durch die vermehrte bakterielle Tätigkeit im Darm. Bei einem regelmäßigen Verzehr kleinerer Portionen können sich die Bifidobakterien und Laktobazillen vermehren und die Darmflora wird normalisiert.

Topinambur schmeckt gekocht, geschmort, gedünstet als Beilage oder roh geraspelt zu fast allen Salaten. Roh im Salat schmeckt Topinambur süßlich und etwas nussartig. Gekocht haben sie ein nussiges, artischockenartiges Aroma und können wie Kartoffeln zubereitet werden, haben aber eine viel kürzere Garzeit und sollten geschält nur in wenig Wasser gegart werden, denn der
fruchtzuckerhaltige Saft wird an das Kochwasser abgegeben. Zubereitungen wie Spargel, Blumenkohl und Kohlrabi sind auch möglich. Die Knollen haben nur eine dünne Schale, die durch das Kochen aber dick und strohig werden kann. In gegartem Zustand lässt sich die Schale nicht besonders gut entfernen. Wer Topinambur vor dem Garen schält oder für einen Salat zerkleinert, sollte das Gemüse mit Zitronensaft beträufeln oder kurz unter Wasser aufbewahren, damit sich das weiße Fleisch unter Sauerstoffeinfluss nicht grau verfärbt.
Wegen ihrer dünnen Schale lassen sich die Knollen nicht lange lagern. Nach kurzer Zeit trocknen sie aus und werden schrumpelig. Topinambur ist winterfest und kann den ganzen Winter über geerntet werden. Es lohnt sich, Topinambur im eigenen Garten anzupflanzen, im Sommer gibt es schöne Blüten und ab Herbst laufend frische Knollen. Damit die Vermehrung nicht grenzenlos ist, empfiehlt sich eine Wurzelsperre.

Die geschälte Banane zerkleinern und mit Öl und Essig pürieren und mit den Gewürzen abschmecken. Topinambur bürsten, gründlich waschen und grob raspeln. Sofort in die Salatsoße geben. Die Äpfel waschen, trocken reiben und ebenfalls grob raspeln. Mit den anderen Zutaten vermischen, abschmecken und sofort servieren.
Tipp: In ausgehöhlten Apfelhälften servieren!

Topinamburknollen und Möhren waschen, bürsten, putzen und eventuell schälen. Sahne mit Zitronensaft verrühren und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Topinambur und Möhren reiben und sofort in die Salatsoße geben. Orange schälen, dabei auch das Weiße entfernen und die Frucht in Würfel schneiden und unter den Salat mischen. Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne anrösten, auf einem Teller abkühlen lassen und über den Salat streuen.

Zitronensaft mit Öl verrühren. Topinambur waschen schälen und grob in die Salatsoße raspeln. Mit wenig schwarzem Pfeffer würzen. Haselnüsse grob hacken und über den Salat streuen.

Topinambur waschen, bürsten, eventuell schälen und mit der geschälten Knoblauchzehe in der Gemüsebrühe etwa 10 Minuten garen. Sahne zugießen und alles fein pürieren. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein gehackt über die Suppe streuen.

Frische Knollen bürsten, waschen und ungeschält in feine Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und  in Öl glasig dünsten. Topinamburscheiben dazugeben und auf beiden Seiten etwas anbraten lassen. Evtl. etwas Wasser zugeben und fertig garen. Ei und Sahne verquirlt darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie darüber streuen.
Tipp: Dazu schmecken frisch gebackene Brötchen.