Kochen im Wok
Wintergemüse wie Kohl und Wurzelgemüse müssen nicht immer deftig zubereitet werden. Leicht und raffiniert schmecken sie auf asiatische Art! Sie werden überrascht sein!
Kochen im Wok ist ideal für die schnelle leichte Küche! Und es ist so einfach! Sie brauchen nur einen Wok, wenn Sie keinen haben, tut es auch eine normale Pfanne. Nun wird das Gemüse nach Wahl mit einem sehr scharfem Messer in feine Streifen oder Scheiben geschnitten. Jetzt im Winter bieten sich folgende Gemüsesorten an: Hokkaidokürbis, Steckrüben, Möhren, Sellerie, Weißkohl, Wirsing, Chinakohl, Grünkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Pastinaken, Rettich, Schwarzwurzeln und Champignons. Wenn das Gemüse bereit steht, wird der Wok erhitzt, Öl hinein gegeben und das klein geschnittene Gemüse wird unter Rühren bissfest gegart. Um den asiatischen Geschmack an die bodenständigen Gemüsesorten zu bekommen, sollten Sie verschwenderisch mit Chili und gehacktem Ingwer würzen. Geben Sie Sojasoße, Wasser, Brühe oder Kokosmilch hinzu oder schmecken Sie mit geröstetem Sesamöl ab. Noch eine Hand voll Sprossen und Keime dazu, und fertig ist das schnelle und bekömmliche Essen. Bei großem Hunger gibt es noch Reis oder Nudeln oder wer mag, kann die Pfanne mit gebratenem Tofu, Seitan, Fleischstreifen, Krabben oder Fisch ergänzen.
Zutaten für den asiatischen Geschmack
Asiatische Nudeln
Die dünnen Glasnudeln bestehen aus Mungobohnenstärke. Sie brauchen nur in heißem Wasser quellen und können dann mit einer Schere in Stücke geschnitten werden. Chinesische Reisnudeln haben mit den Glasnudeln Ähnlichkeit, sind aber nach dem Garen nicht durchsichtig. Sie werden in kaltem Wasser eingeweicht, bevor sie in Salzwasser gekocht werden. Mie-Nudeln bestehen aus Weizenmehl und werden mit oder ohne Eier hergestellt. Japanische Nudeln wie Udon oder Somen aus Weizenmehl und Sobanudeln aus Buchweizenmehl sind im Naturkosthandel erhältlich. Sie werden im Salzwasser gekocht und kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt.
Erdnussöl
Das aromatische Öl lässt sich sehr hoch erhitzen und eignet sich zum Anbraten von Gemüse.
Getrocknete Pilze
Exotische Pilzarten wie Shiitake oder Mu-Err geben den Gerichten ein besonderes Aroma. Shiitake sind auch frisch erhältlich.
Gewürze
Gewürzmischungen, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma geben den Gerichten den asiatischen Geschmack. Chilischoten und Peperoni, Ingwerwurzeln und Knoblauch bringen Schärfe und Würze an die Gerichte. Sambal Oelek ist ein Gewürz aus zerkleinerten Chilis und Salz. Ingwer ist die verdickte Wurzel einer ca. ein Meter hohen Staude mit schilfartigen Blättern und lilienartigen Blüten. Je nach Herkunft ist er mehr oder weniger scharf und hat ein unterschiedlich fruchtiges Aroma. Je älter, dicker und damit grobfasriger Ingwer ist, desto schärfer schmeckt er und das Würzen verlangt Fingerspitzengefühl. Oft reicht die Größe einer Knoblauchzehe.
Japanischer Essig
Der leicht süßliche Genmai Su wird aus Reiswein hergestellt. Ume Su entsteht bei der Herstellung von Umeboshi. Dieser Essig schmeckt säuerlich und leicht salzig.
Kokosmilch
Die ungesüßte Kokosmilch wird aus dem ausgedrückten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Sie eignet sich besonders für tailändische Gerichte wie Currys und kann Fett ersetzen.
Miso
Miso ist eine lang gereifte, milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und einer Getreideart. Die dunkle Würzpaste wird für Suppen oder zum Würzen von Gemüse verwendet. Es werden verschiedene Misoarten unterschieden. Miso sollte gar nicht oder nur kurz mitgekocht werden.
Sesamöl
Sesamöl aus gerösteten Samen hat ein besonders intensives nussiges Aroma. Zum Würzen von Gemüse genügen nur wenige Tropfen.
Sojasoßen
Shoyu und Tamari sind traditionelle japanische Sojasoßen. Shoyu ist mild-würzig und wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt, während das kräftigere Tamari nur aus Sojabohnen hergestellt wird.
Tofu und Seitan
Tofu, ein Quark aus Sojamilch, lässt sich gut marinieren und braten. Da er fast geschmacksneutral schmeckt, kann er unterschiedlich gewürzt werden. Seitan ist gekochtes Weizeneiweiß und von der Konsistenz her eher fleischähnlich.
Zitronengras
Von dem schilfartigen, duftenden Gras werden nur die hellen unteren Teile verwendet. Das Gewürz hat ein frisches, zitronenähnliches Aroma.
Garen im Wok
Pfannenrühren
Eine Möglichkeit, Gemüse schnell und nährstoffschonend zu garen. Farbe und Aroma von Gemüse bleibt erhalten. Zum Pfannenrühren müssen alle Zutaten vor Beginn des Garens klein geschnitten werden. Der Wok wird zuerst ohne Öl stark erhitzt, das Öl wird hineingegeben und durch Schwenken verteilt. Das Gemüse mit der längsten Garzeit kommt in die heiße Mitte und wird unter Rühren angebraten. Wenn es gar ist, wird es an den Rand geschoben, dort ist die Temperatur nicht so hoch. Nacheinander werden die Lebensmittel angebraten, zum Schluss vermischt und gewürzt.
Dämpfen
Zum Dämpfen wird ein Dämpfkörbchen aus Bambus verwendet. Es ist ein traditionelles asiatisches Küchengerät, das in einen passenden Topf, Wok oder eine passende Pfanne, mit Deckel, eingesetzt wird. Das im Topf verdampfende Wasser gart das Gemüse schonend. So kann sich das Aroma voll entfalten. Nährstoffe, Vitamine und die natürliche Farbe der Speisen bleiben größtenteils erhalten.
Frittieren
Wer nur selten frittiert für den ist frittieren im Wok ideal. Im Gegensatz zur Fritteuse benötigt man durch die halbrunde Form des Woks weniger Öl. Lassen Sie das Öl sehr heiß werden und garen Sie die Lebensmittel portionsweise im heißen Öl. Danach werden sie mit einer Schaumkelle herausgenommen und auf einem Metallrand, der meist zum Zubehör gehört und am Rand eingehängt werden kann, zum Abtropfen gelegt.
Kochen, Schmoren, Dünsten
Der Wok eignet sich auch zum Kochen, besonders von aromatischen Suppen und zum Schmoren und Dünsten. Das Gemüse wird in heißem Öl angebraten, die Flüssigkeit angegossen, die Hitze reduziert und im geschlossenen Wok gegart.
Die Rezepte sind für 4 Personen!
Gebratener Weißkohl
Zutaten:
800 g Weißkohl
100 g Zwiebeln
4 EL Öl
8 Eier
1/2 TL Currypulver
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Weißkohl in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in den heißen Wok geben und die Zwiebeln darin glasig braten, Kohl zugeben und bei milder Hitze unter Wenden etwa 10 Minuten braten. Curry kurz mitbraten. Eier gut verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Kohl gießen, vermengen und solange rühren, bis die Eier gestockt sind.
Tipp: Zu dem Gemüse wird Reis serviert.
Scharfe Chinasuppe
Zutaten:
1 Stange Porree
200 g Sellerieknolle
200 g Möhren
100 g Weißkohl
2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
25 g getrocknete Mu-Err-Pilze
2 EL ÖL
80 g Glasnudeln
1 l Gemüsebrühe
Ingwer
2 EL Sojasoße
3 EL Reisessig
Zubereitung:
Glasnudeln und Pilze 20 Minuten getrennt in Wasser einweichen, dann abgießen. Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken. Ingwer und Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen und in Stifte schneiden. Weißkohl fein schneiden. Porree waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Wok erhitzen, Öl hinein geben und das Gemüse kurz anbraten. Die Gemüsebrühe zugeben, aufkochen und mit Chilischoten, Ingwer, Knoblauch, sowie Sojasauce und Reisessig würzen. Die Pilze abgießen, in feine Streifen schneiden und in die Suppe geben. Alles etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Glasnudeln mit einer Schere klein schneiden, in die Suppe geben und alles erneut aufkochen.
Chinakohl-Pilzpfanne
Zutaten:
3 EL Öl
150 g Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
500 g Chinakohl
1 Chilischote
2 EL Sojasoße
Zubereitung:
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Chinakohl in Streifen und Chilischote in dünne Ringe schneiden. Öl im Wok heiß werden lassen und die Champignons anbraten, an den Rand schieben und die Zwiebeln kurz anbraten. Chinakohl und Peperoni zugeben, alles zusammen einige Minuten garen und mit Sojasoße würzen.
Orange-gelbe Pfanne
Zutaten:
3 EL Öl
400 g Steckrüben
400 g Möhren
1 Stück Ingwer
1 TL Sesamöl
glatte Petersilie oder Koriandergrün
Zubereitung:
Steckrüben und Möhren schälen, in Scheiben und dann in dünne Stifte schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Öl im Wok erhitzen und die Steckrübenstifte einige Minuten unter Rühren garen, die Möhren zugeben und fünf Minuten weiterrühren. Ingwer zugeben und zum Schluss mit Sesamöl würzen und mit gezupften Petersilien- oder Korianderblättern servieren.
Tipp: Die Pfanne schmeckt zu Reis aber auch zu Kartoffeln oder Kartoffelpüree.
Foto: ps-picture
Gemüse mit Nudeln
Zutaten:
15 g getrocknete Mu-Err-Pilze
500 g Möhren
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
100 g Glasnudeln
Salz
2 EL geröstete Erdnusskerne
4 EL Öl
1 EL Honig
1/2 Tasse Gemüsebrühe
Pfeffer
1 TL Sesamöl
4 EL Sojasoße
1/2 TL Sambal Oelek
glatte Petersilie
Zubereitung:
Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser übergießen, 20 Minuten quellen lassen und in Stücke schneiden. Inzwischen Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und abspülen. Möhren längs in dünne Scheiben, Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Glasnudeln in kochendes Salzwasser geben und drei Minuten garen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit einer Schere in kürzere Stücke schneiden. Wok ohne Fett erhitzen. Erdnusskerne unter Wenden goldbraun rösten und herausnehmen. Öl in den Wok geben. Vorbereitetes Gemüse darin unter Wenden etwa drei Minuten bei großer Hitze braten. Honig, Gemüsebrühe, Knoblauch und Ingwer zufügen, zusammen mit Glasnudeln und abgetropften Pilzen zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer, Sesamöl, Sojasoße und Sambal Oelek abschmecken. Petersilienblättchen und Erdnusskerne darüberstreuen.
Wok-Gemüse
Zutaten:
3 Zwiebeln
400 g Möhren
400 g Sellerie
100 g Brokkoli
1/2 Ananas
1 Stange Porree
1 Chilischote
2 EL Erdnussöl
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sojasoße
1 TL gemahlener Reis
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Ananas schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Wok erhitzen und Öl hineingeben. Erst Zwiebeln, Möhren und Sellerie fünf Minuten anbraten. Dann das übrige Gemüse noch weitere fünf Minuten mitbraten. Anschließend Gemüsebrühe und Sojasoße dazugeben und mit dem in etwas Wasser angerührten gemahlenen Reis andicken.
Tofu-Gemüse-Pfanne
Zutaten:
250 g Tofu
6 EL Sojasoße
2 EL Öl
300 g Mangold
400 g Möhren
Pfeffer
Zubereitung:
Tofu würfeln und für eine halb Stunde in Sojasoße marinieren. Hin und wieder wenden. Möhren waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Mangold waschen und klein scheiden. Wok erhitzen, Öl hineingeben und den Tofu ohne die Sojasoße anbraten. Möhren zugeben und knapp garen. Den Mangold zugeben und zusammenfallen lassen. Die Sojasoße vom marinierten Tofu zugießen, rühren, bis sie verdampft ist und die Pfanne mit Pfeffer würzen.