Brot und Brötchen

Roggenmischbrot in der Kastenform ( 2 Brote)

Foto: Paul Offermanns

Zutaten Vorteig:

2 EL Sauerteig
1000 g Roggen, fein gemahlen1 ¼ l lauwarmes Wasser

Zubereitung Vorteig:

Sauerteig mit Mehl und Wasser gut verrühren. Schüssel mit Folie oder Deckel abdecken. 8 bis 10 Stunden bei gleich bleibender Temperatur von etwa 25 Grad gehen lassen.

Zutaten Hauptteig:

400 g Roggen fein gemahlen
600 g Weizen fein gemahlen
2 EL Vollmeersalz
1/8 l lauwarmes Wasser, wenn es nötig ist

Zubereitung:

Mehl und Salz zum gegangenen Vorteig geben. Mit der Hand oder Küchenmaschine etwa 10 Minuten gut verkneten. Eventuell noch 1/8 l Wasser zugeben. Es soll ein weicher geschmeidiger Teig entstehen. Den Teig in zwei gut gefettete Kastenformen füllen.
Die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen. In die Mitte zum Abstandhalten einen Holzspieß stecken. Form gut mit Folie verschließen, vorher reinpusten, damit die Folie nicht über den Teig hängt.
1 ½ bis 2 Stunden bei 25 Grad gehen lassen. Folie entfernen, Teigoberfläche mit Wasser besprühen. Mit Hilfe von Teigkarten mit Saaten dekorieren.
In einem auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten, dann 30 Minuten bei 180 Grad backen. Nach dem Backen sofort wieder mit Wasser besprühen. Brote aus der Form stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Roggenmischbrot frei geschoben

Das Brot kann als frei geschobener Brotlaib gebacken werden. Der Teig muss dazu fester sein. Nehmen Sie wesentlich weniger (etwa 125 ml) Wasser.
Der Teig wird gründlich geknetet. Den Teig in bemehlte Teigkörbchen legen. Nicht mit Wasser besprühen! In die Teigmitte ein Holzstäbchen stecken, in einen Plastikbeutel schieben, gehen lassen. Vor dem Backen die Folie und Stäbchen entfernen. Das Körbchen mit der Hand kräftig abklopfen. Teigling auf ein bemehltes Backblech stürzen und backen.

Partybrötchen

Zutaten:

350 g Roggen, gemahlen
400 g Weizen, gemahlen
1 Würfel Hefe
30 g Butter
1 TL Salz
500 ml Buttermilch

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüber krümeln. Butter und Salz an den Rand geben. Lauwarme Buttermilch angießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. An einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen und den Teig in 14 bis 16 Stücke teilen. Zu Kugeln rollen und mit der Schere einschneiden oder mit einem Kaisersemmelstempel eindrücken. Auf ein gefettetes Backblech mit Abstand legen. Mit Wasser besprühen. Kurz gehen lassen und bei 225 Grad im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Nochmals mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schmandbrötchen

Zutaten:

500 g Weizenvollkornmehl
½ bis 1 TL Salz
1 TL Honig
150 bis 200 g Schmand
100 ml Wasser
1 Würfel Hefe
50 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben. Wasser, Salz, Honig und Schmand an den Rand geben. Hefe über das Mehl krümeln und alles zu einem weichen Teig verkneten. Eventuell noch etwas Wasser zugeben. Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und abgekühlt unter den Teig kneten. Den Teig zugedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Kräftig durchkneten, eine Rolle formen und in 12 Stücke schneiden, längliche Brötchen formen, mit Mehl bestäuben und 10 Minuten gehen lassen. Bei 200 Grad 20 Minuten backen.

Kräuterhörnchen

Zutaten:

550 g Weizenvollkornmehl
1 Ei
4 EL Öl
1 TL Salz
150 g Vollmilchjoghurt, zimmerwarm
150 ml Wasser
30 g Hefe
1 Tasse gehackte Kräuter

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüber krümeln. Salz, Ei und Öl an den Rand geben und mit dem Joghurt und Wasser zu einem weichen Teig verkneten. Die Kräuter unterkneten und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten  und zu einem runden Kreis ausrollen. Mit einem Messer wie eine Torte, in acht Stücke teilen und von der breiten Seite her aufrollen. Auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, kurz gehen lassen, mit Wasser besprühen und bei 220 Grad 15 Minuten backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.

Einkorn - Dinkelbrot

Zutaten:

400 g Einkorn
600 g Dinkel
1 Würfel Hefe
2 TL Salz
3/4 l lauwarmes Wasser
2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Einkorn zusammen mit Dinkel fein mahlen. Die Hefe über das Mehl krümeln, Salz an den Rand geben und mit der warmen Flüssigkeit und dem Zitronensaft zu einem Teig verkneten. Den Teig eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, durchkneten und in eine große oder zwei kleinere gefettete Kastenformen füllen. Die Oberfläche mit nassen Händen glätten und in der Form 30 Minuten
gehen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Brot mit Wasser besprühen, 45 Minuten backen, aus der Form stürzen, mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ciabatta

Zutaten:

500 g Dinkel, fein gemahlen
30 g Hefe
1 EL Öl
1 TL Salz
3/8 l lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüber krümeln. Öl und Salz an den Rand geben und mit dem lauwarmen Wasser zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig 15 Minuten gehen lassen, mit einem Kochlöffel durchschlagen und erneut gehen lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen, dadurch erhält das Brot beim Backen größere Poren. Dann den Teig in einer länglichen Form aufs Backblech geben oder in eine gefettete mit Mehl ausgestreute Kastenform legen. Brot mit Mehl bestäuben. Nochmals gehen lassen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 220 Grad und weitere 25 Minuten bei 200 Grad backen.

Tipp:

Durch Zugabe von Walnüssen, getrockneten Tomaten, Pinienkernen, Oliven, Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Oregano oder Gewürzen erhalten sie reichlich Variationsmöglichkeiten.