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Diplom-Oecotrophologin

Vollwertig-vegetarische Rezepte
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Leckere Reisküche

 

Die kleinen Körner sind nicht nur gesund und leicht verdaulich, sie eignen sich auch für viele leckere Gerichte.

Reis ist nicht gleich Reis

Weltweit gibt es mindestens 4000 Reissorten. Reis kann nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt werden, das schafft eine Verwirrung der Begriffe. Je nach Bearbeitungsverfahren unterscheidet man zwischen Naturreis, Parboild Reis und weißem Reis und je nach Form und Kocheigenschaften in Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis. Darunter fallen dann die verschiedenen Reissorten wie Arborio, Calasparra-Reis oder Basmatireis. Ökologisch angebauter Reis wird ohne Kunstdünger und chemische Pflanzenschutzmittel angebaut. Der Naturkosthandel bezieht die wichtigsten Sorten aus Italien, Frankreich und Spanien. Einige Spezialitäten werden aus Asien oder Nordamerika importiert.
Frisch geernteter Rohreis, der Paddyreis, muss erst von den Spelzen befreit werden. In diesem Zustand, mit Keim und Silberhäutchen, wird er als Cargo- oder Braunreis bezeichnet und auf dem Weltmarkt angeboten. Wird der Cargoreis in einer Reismüllerei einer Grob– und Feinreinigung und einer Größensortierung unterzogen, erhalten wir den Naturreis oder Vollkornreis wie wir ihn kennen.

Naturreis hat es in sich!

Naturreis enthält durch die Silberhaut und den Keim reichlich Mineralstoffe und Spurenelemente und Vitamine, besonders die Vitamine B1, B2, B6 sowie Nikotinamid und Pantothensäure und das Vitamin E. Außerdem enthält Reis Kalium und hat dadurch eine entwässernde Wirkung. Reis hat einen geringen Eiweißanteil, besitzt aber zahlreiche essentielle Aminösäuren, die sich mit dem Eiweiß aus anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen gut ergänzen. Durch das fetthaltige Silberhäutchen lässt sich Naturreis nicht so lange aufbewahren, er wird ranzig und verdirbt.

 

Parboiled Reis

Durch einen mehrstufigen Schleifprozess kann das Silberhäutchen und der Keimling vom Reiskorn entfernt werden. Damit gehen auch wertvolle Inhaltsstoffe des Reiskorns verloren. Weißer Reis enthält nur noch 80 % des Vitamin B1. Ein Vorteil für den Handel: in diesem Zustand ist er fast unbegrenzt haltbar.
1946 wurde ein Verfahren entwickelt, um weißen Reis ernährungsphysiologisch anzureichern. Nach Entspelzen werden die Reiskörner vor dem Schleifen durch Vakuum, Wasserdampf und Druck behandelt. Dabei werden Vitamine und Mineralstoffe in das Korn gedrängt und danach Randschichten und der Keimling entfernt. Dieser „vorgekochte“ Parboiled Reis ist zwar vitamin– und mineralstoffreicher als polierter Reis, aber ballaststoffarm und kein vollwertiges Nahrungsmittel mehr.

 

Alles aus Reis

In den asiatischen Ländern, in der Reis eine lange Tradition hat, sind eine Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken aus Reis entstanden. Dort kennt und schätzt man Reis-Miso, Amazake, Reismalz, Reisnudeln oder Reiscracker. Da Reis kein Gluten enthält, werden Reisprodukte von Allergikern z. B. nachgefragt. So sind die knusprigen Reiswaffeln nicht nur ein beliebter Snack für zwischendurch, sondern auch Brotersatz. Für Reiswaffeln wird Naturreis bei etwa 260°C erhitzt, bis die Körner aufplatzen. Durch die austretende Stärke kleben die Körner aneinander und können in Formen gepresst werden. Reisflocken sind praktisch für die Müslimischung, aber auch für schnelle Desserts und zum Binden von Suppen und Soßen geeignet. Reismehl eignet sich nicht zum Backen, da es kein Klebereiweiß enthält. Dafür können fix Soßen, Suppen und Desserts mit Reismehl angedickt werden. Es lässt sich überall dort einsetzen, wo sonst Stärkemehl verlangt wird. Naturreis lässt sich mit der Getreidemühle nach Bedarf zu feinem Mehl vermahlen. Und noch ein beliebtes Produkt kann aus Reis hergestellt werden. Die Stärke von Reismehl kann durch Enzyme zu Maltose umgewandelt werden und mit Wasser angesetzt ergibt dies einen süß-aromatischen Reisdrink. Er schmeckt nicht nur jenen, die eine pflanzliche Alternative zu Kuhmilch suchen.
 

„Gen-Reis“

In Europa ist gentechnisch veränderter Reis bisher nicht zugelassen. Dennoch wurde Anfang September 2006 bei Kontrolluntersuchungen gv-Reis gefunden. Betroffen waren Schiffsladungen aus USA und Reisprodukte aus US-Langkornreis.
Für nicht zugelassene gentechnisch veränderte Organismen (GVOs) gilt in der EU eine „Null-Toleranz“: Sie dürfen grundsätzlich nicht in den Handel gelangen. Jeder Nachweis einer in der EU nicht zugelassenen gv-Reissorte hat zur Folge, dass die betreffenden Reisprodukte nicht in Verkehr gebracht werden dürfen. Dabei spielt es keine Rolle, wie hoch der GVO-Anteil ist. 
Der gv-Reis wurde in den 90er Jahren vom damaligen Agro-Biotech Unternehmen Aventis CropScience entwickelt. Er trägt die Bezeichnung LL601 und verfügt über eine Resistenz gegen Herbizide mit dem Wirkstoff Glufosinat. Nach verschiedenen Freisetzungsversuchen in den USA wurde die Entwicklung von LL601-Reis im Jahr 2001 eingestellt. Bei zwei ähnlichen Reislinien - LL62 und LL06 - wurde jedoch das Ziel einer kommerziellen Nutzung weiter verfolgt. In den USA sind diese für den Anbau und als Lebensmittel zugelassen. Ein Zulassungsantrag für LL62-Reis in der EU ist gestellt.
„Goldener Reis“ wird wegen seiner goldenen Farbe (vom Betacarotin) so genannt. Mit Methoden der Gentechnik werden in normalen Reis zusätzliche Gene von anderen Organismen (Transgene) eingebaut, die ihn befähigen, Betacarotin (Vorstufe für Pro-Vitamin A) und Aminosäuren zu bilden, verschiedene Spurenelemente anzureichern und im Reis vorhandene Hemmstoffe auszuschalten, die die wichtige Eisenaufnahme verringern.(Quellen: www.transgen.de und Verbraucherinitiative)

Die Rezepte sind für 4 Personen!

 

Grundrezept für Naturreis

Zutaten:

250 g Naturreis
1/2 l Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Reiskörner werden auf einem Sieb abgespült und in dem Öl angedünstet. Wenn die Körner glänzend sind, wird die Flüssigkeit darüber gegossen, alles aufgekocht und das Getreide 30 Minuten bei kleiner Hitze gegart. Noch 10-20 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte nachquellen lassen. Auf keinen Fall umrühren, sonst tritt Stärke aus den Körnern aus und der Reis wird nicht körnig, sondern klebrig und brennt leicht an. Während des Garens entstehen im Reis kleine Schornsteine, aus denen der Dampf heraus geleitet wird.
Tipps: Den fertigen Reis mit etwas Butter verfeinern und als Beilage servieren oder mit frisch gehackten Kräutern oder Gewürzen abschmecken. Reis gart schneller, wenn er mehrere Stunden, etwa über Nacht, eingeweicht wird. Er muss dann nur noch 10 Minuten kochen und 10 Minuten nachquellen. Fertig gegarter Reis lässt sich einfrieren und kann gefroren direkt für Reispfannen und Reissuppen verwendet werden.

 

Reissuppe mit Spinat

Zutaten:

300 g Spinat
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 1/2 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
150 g Reis
50 g Pinienkerne
50 g Parmesan

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl glasig werden lassen. Den Reis und die Brühe zu den Zwiebeln geben. 30 Minuten garen. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Spinat und Knoblauch in die Suppe geben und 5 bis 10 Minuten garen. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pinienkernen bestreuen.

 

Bunte Reispfanne

Zutaten:

200 g Vollkornreis
150 g gegarte kleine Linsen
400-500 ml Gemüsebrühe
3 Möhren
1 Zwiebel
3 EL Öl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Messerspitze Piment
Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Den Reis in einem Esslöffel Öl andünsten, Gemüsebrühe angießen und 40
Minuten garen. Zwiebel schälen und fein hacken. Möhren schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Zwiebeln und Möhren in dem restlichen Öl dünsten.
Gegarten Reis und die gegarten Linsen zugeben, kräftig würzen und eventuell
noch etwas Brühe zugießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

 

Curryreispfanne

Zutaten:

200 g Reis
½ l Gemüsebrühe
2 Möhren
200 g Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 EL Currypulver
1 Tasse Gemüsebrühe
Curry
Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Reis auf ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. Gemüsebrühe zugeben, aufkochen, 35 Minuten garen und dann nachquellen lassen. Möhren waschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Champignons putzen und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in 1cm lange Stücke schneiden. Zwiebel schälen, würfeln und in dem heißen Olivenöl anbraten. Möhren, Champignons und Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren weiterbraten. Currypulver über das Gemüse streuen und verrühren. Gemüsebrühe und gekochten Reis zugeben, einige Minuten weiterdünsten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Grüner Reis

Zutaten:

500 g Porree
2 EL Olivenöl
250 g Naturreis-Basmati
500 ml Gemüsebrühe
1 Bund Kräuter
100 g geriebenen Käse
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Porree putzen, in Ringe schneiden und in Olivenöl andünsten. Naturreis in der Gemüsebrühe ca. 40-50 Minuten garen. Den angedünsteten Porree unterrühren. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein gehackt untermischen. Käse unterrühren und abschmecken.

Fotos: ps-picture

 

Reisbratlinge

Zutaten:

200 g Reis
1/2 l Gemüsebrühe
2 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 Eier
80 g Weizenvollkornmehl
100 g geriebenen Käse
Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Reis in der Gemüsebrühe 30 Minuten kochen, 15 Minuten nachquellen und dann abkühlen lassen. Zwiebeln schälen, fein hacken und in dem Olivenöl einige Minuten anbraten und zum Reis geben. Eier und Weizenvollkornmehl sowie geriebenen Käse und Gewürze unterrühren. Aus dem Teig Bratlinge formen und in heißem Olivenöl braten.
Tipp: Zu den Bratlingen passt Salat oder Gemüse und eine Käse- oder Tomatensoße!

 

Süßer Reis-Apfelauflauf

Zutaten:

300 g Naturreis-Rundkorn
1/2 l Wasser
1/4 l Milch
4 EL Honig
Salz
1/2 Tasse Rosinen
3 Äpfel
Zimt
3 Eier
1 EL Butter

Zubereitung:

Wasser mit Milch und einer Prise Salz zum Kochen bringen, Reis hinein geben und etwa 40 Minuten garen. Den Reis in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Honig mit Eigelb verrühren und mit den Rosinen und dem Zimt unter den Reis rühren. Äpfel waschen, trocken reiben und grob vom Kerngehäuse reiben. Sofort unter den Reis mischen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterziehen. Eine Auflaufform ausbuttern, die Auflaufmasse hinein geben, glatt streichen und etwa 30 Minuten bei 190 °C im Backofen backen.
Tipp: Dieses süße Hauptgericht schmeckt warm und kalt mit einer Fruchtsoße.

 

Apfelreis mit Zimt

Zutaten:

3 EL Mandelblättchen
150 g Vollkornreis (Rundkorn)
200 ml Wasser
150 ml Milch
1 Prise Salz
400 g Äpfel
1 EL Butter
1 Messerspitze gemahlenen Zimt
2 EL Honig

Zubereitung:

Mandelblättchen in einer Pfanne anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Den Reis mit Wasser, Milch und Salz aufkochen und 30 bis 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Äpfel waschen, vierteln und in Würfel geschnitten in der Butter andünsten. Mit Zimt bestäuben und den Honig unterrühren. Den gekochten Reis unterheben und mit Mandelblättchen garniert servieren.

 

Reispudding mit Fruchtsoße

Zutaten:

80 g Naturreis, fein gemahlen
1/8 l Wasser
½ l Milch
50 g Kokosraspel
1 Prise Salz
2 EL Honig
Fruchtsoße

Zubereitung:

Den gemahlenen Reis mit Wasser verrühren. Milch mit Kokosraspeln aufkochen und das angerührte Reismehl unter Rühren in die Milch geben. Einige Minuten köcheln lassen, bis ein Brei entsteht. Mit Honig süßen und in Portionsschüssel füllen. Den Pudding erkalten lassen und mit der Fruchtsoße servieren.
Tipp: Der Reispudding lässt sich mit gehackten Nüssen oder klein geschnittenen Trockenfrüchten abwandeln. Zum Pudding passt auch frisches Obst.

Milchreis

Zutaten:

200 g Naturreis (Rundkorn)
200 ml Wasser
Salz
300 ml heiße Milch
Zimt
2 EL Honig

Zubereitung:

Den Reis waschen und in dem Wasser mit einer Prise Salz aufkochen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel und bei kleiner Hitze garen, bis das Wasser fast aufgesogen ist. Die heiße Milch zugeben und weitere 40 Minuten köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Mit gemahlenem Zimt würzen und mit Honig süßen.
Tipp: Der Milchreis schmeckt warm oder kalt. Unter den Milchreis kann auch zerkleinertes Obst gemischt werden oder man serviert ihn mit einer Fruchtsoße oder einem Obstsalat.
Die lange Quellzeit kann verkürzt werden, wenn der Reis mit der Getreidemühle vorher grob geschrotet wird.

 

Körniger Obstsalat

Zutaten:

100 g Naturreis (Langkorn)
300 ml Wasser
1 Banane
2 Äpfel
3 Kiwis
1 Prise gemahlene Vanille
1 Zitrone
1 EL Honig
100 g Sahne

Zubereitung:

Reis in Wasser 40 Minuten garen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Zitrone entsaften und mit dem Honig und der gemahlenen Vanille verrühren. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Kiwis schälen und in Stücke schneiden.
Alle Zutaten vermischen und kurz ziehen lassen. Sahne steif schlagen und den Obstsalat damit garnieren.





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