Geben Sie Ihren Senf dazu!
Senf ist nicht Senf
Es gibt ihn süß, mild und würzig oder feurig scharf, u.a. mit Kräutern, Knoblauch, grünem Pfeffer oder Meerrettich. Die gelbe würzige Paste aus den Körnern der Senfpflanze gehört zu den ältesten Würz- und Heilmitteln. Anfangs wurden die zerstoßenen Senfkörner mit dem unvergorenen frischen Traubensaft, dem Most, zu einer scharfen Paste verrührt. Daher auch die Bezeichnungen „Mostrich“oder „Mostert“. Noch heute werden die Senfkörner nach dem Waschen zu einem Brei zerquetscht, vermahlen, mit Essig, Wasser, Salz, Kräutern und Gewürzen vermischt und anschließend in der Senfmühle vermahlen - von grobkörnig bis sahnig-cremig. Zum Entlüften kommt der Senf dann für 4-6 Wochen in ein Reifelager. Dadurch können die überschüssigen Gase entweichen. Industriell hergestellter Senf wird maschinell gelüftet und nach dieser verkürzten Reifezeit sofort abgefüllt. Wie scharf ein Senf nun schmeckt, hängt im wesentlichen von der Mischung der verwendeten Senfkörner ab. Für die Senfherstellung werden hautsächlich die Körner folgender drei Senfarten verwendet: Weißer Senf (Sinapis alba), mit goldgelben Körnern, Schwarze Senf (Brassica nigra) und Serepta-Senf (Brassica juncea) mit dunkelbraunen Körnern. Braune Senfkörner sind aromatischer und schärfer als als die gelben Senfkörner, der Serepta-Senf ist nicht ganz so scharf. Für den scharfen Geschmack sind unterschiedliche Senföle verantwortlich, die im Senfkorn gebunden vorliegen. Erst nach dem Mahlen und dem Kontakt mit einer kalten Flüssigkeit wie Traubensaft, Essig oder Wasser werden sie durch Enzymtätigkeit freigesetzt. Die ätherischen Öle im Senf werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gezählt und sind auch in Zwiebeln, Knoblauch oder Merrettich zu finden.
Warum Senf ein bekanntes Hausmittel ist, lesen Sie hier...
Was unterscheidet den konventionellen Senf vom Senf aus dem Naturkostladen? Der Unterschied ergibt sich weniger durch das Herstellungsverfahren, als durch die eingesetzten Rohstoffe. Die Senfsaaten stammen bei Bio-Senf aus ökologischem Anbau, ebenso der eingesetzte Essig, die Gewürze und Kräuter. Je nach Naturkosthersteller können die eingesetzten Zutaten bis zu 100 % Bio sein. Unterschiede ergeben sich auch in der Wahl der Süßungsmittel. Während einige Bio-Senfsorten mit Honig, Vollrohrzucker oder Apfeldicksaft gesüßt werden, verwenden konventionelle Produzenten meist Zucker oder Süßstoffe. Eine Konservierung z. B. mit Schwefeldioxid ist beim konventionellen Senf zwar erlaubt, wird aber kaum gemacht, denn Senf hat durch seinen Gehalt an Senfölen und Essig, eine von sich aus stark konservierende Wirkung. Kleine, laufend frisch produzierte Mengen sorgen bei den Naturkostproduzenten für Qualität.
Würzig kochen mit Senf
Sobald Senf mit Luft in Berührung kommt, trocknet er aus und verliert an Schärfe, da die Senföle sich verflüchtigen. Scharfe Senfsorten werden bei längerer Lagerung immer milder. Deshalb sollten die geöffneten Senfgläser immer gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Flüssigkeit die sich auf dem Senf bildet, kann wieder eingerührt werden, ohne dass darunter die Qualität leidet. Obwohl es eine Vielzahl unterschiedlicher Senfsorten gibt, lohnt es sich seinen eigenen Senf zu machen oder den gekauften Senf weiter zu verfeinern. Verrühren Sie einen neutralen Senf mit verschiedenen gehackten Kräutern oder feingeriebenen Meerrettich, Honig, Ingwer, ätherischen Ölen, Wein oder Sherry, Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nach einigen Tagen werden können Sie einen neuen Geschmack entdecken. Englisches Senfmehl besteht aus einer Mischung aus Weißem und Schwarzem Senf, Mehl und Kurkuma. Das leuchtend gelbe Pulver wird mit Wasser, Wein, Bier oder Madeira verrührt und ist 10 Minuten später fertig. Senfpulver lässt sich leicht in Soßen einrühren und als Gewürz unter Gerichte mischen.
In der Küche kann man zu vielen Gerichten seinen Senf dazugeben. Er schmeckt zu Getreide- und Gemüsegerichten, Fleisch- und Fischgerichten und pur zu Brat- oder Bockwurst, Käse, Backkartoffeln oder als Brotaufstrich. Buttermischungen Salatsoßen, warme Soßen und Dips bekommen durch ihn den gewissen Pepp. Sogar in Süßigkeiten macht sich die milde Schärfe gut, wie ein Monschauer Senfmüller mit seiner Senfpraline beweist, zwar nicht bio, aber köstlich. Da die Senföle sich nicht nur durch Luft verflüchtigen, sondern auch durch Wärme, sollten sie die Gerichte nach dem Würzen mit Senf nur noch kurz erhitzen, oder mit Senf nachwürzen. Die Senfkörner der weißen Senfsaaten sind auch Bestandteil von Einlegegewürzen. Aus den Senfkörnern können unproblematisch würzige Sprossen gezogen werden. Sie eignen sich zum Überstreuen für Salate, Brotaufstriche, Soßen und Dips. Lässt man die Sprossen länger wachsen erhält man Senfgrün, das ähnlich wie Kresse verwendet wird. Doch nicht nur die Körner sind genießbar. Kreative Köche verwenden die jungen Blätter der Senfpflanzen und bereiten damit aromatische Salate und Gemüsegerichte.
Quark-Senf-Dip
Zutaten:
250 g Magerquark
2 EL Senf
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Quark mit Senf glatt rühren und mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Schmeckt zu Gemüsestreifen oder zu Pellkartoffeln.
Salat-Soße
Zutaten:
5 EL Olivenöl
2 EL Balsamicoessig
1 TL Senf
1/2 TL Honig
1 kleine Zwiebel,
gehackt
3 EL gehackte Kräuter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren. Passt zu Champignons, Feldsalat, zu allen anderen Blattsalaten, Tomaten, Weißkohl, Möhren, Linsen...
Senf-Bechamel-Soße
Zutaten:
2 EL gemahlene Hirse
1/4 l Milch
1/4 l Wasser
1 TL Gemüsebrühpulver
Pfeffer
Muskatnuss
3 EL körniger Senf
1 EL Butter
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Die gemahlene Hirse mit 1/2 Tasse Wasser verrühren. Restliche Flüssigkeit mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen und die angerührte Hirse in die kochende Flüssigkeit einrühren und kurz aufkochen. Butter, Gewürze und Senf unterrühren und die Soße. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen geschnitten darüberstreuen.
Tipp: Passt zu Gemüse (Blumenkohl, Möhren, Schwarzwurzeln, Porree), Pellkartoffeln, Bratlingen, Getreideklöße, Fisch, Fleisch oder hartgekochten Eiern.
Senfbutter
Zutaten:
250 g Butter
2-3 EL Senf
Zubereitung:
Die weiche Butter mit einer bevorzugten Senfsorte verrühren, in eine kleine Schüssel geben und kühlen. Wird die Butter dagegen in Folie eingerollt, kann sie bei Bedarf in Scheiben geschnitten werden.
Tipp: Zusätzlich lassen sich noch Kräuter wie Dill, Kerbel, Petersilie usw. oder Gewürze wie Curry, Merrettich usw. unterrühren. Lässt sich wie Kräuterbutter verwenden.
Krautsalat
Zutaten:
800 g Weißkohl
1 Apfel
1 EL gekeimte Senfkörner
1 EL Senf
3 EL Essig
5 EL Öl
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Aus Senf, Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Salatsoße rühren. Senfsprossen auf ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen und unter die Salatsoße mischen. Weißkohl putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Den Kohl etwas mit dem Handrücken stampfen und in die Salatsoße geben. Apfel waschen, trocken reiben, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Schnitze geschnitten zum Kohl geben.
Porreesuppe
Zutaten:
2 dicke Porreestangen
250 g mehlige Kartoffeln
1 EL Butter
2 EL körniger Senf
1 EL Crème fraîche
800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Beet Kresse
Zubereitung:
Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln waschen und schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen, Porree andünsten, die Kartoffelwürfel zugeben. Gemüsebrühe angießen und 15 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Crème fraîche, Senf und abgeschnittene Kresse unterrühren und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Nicht mehr kochen lassen.
Senfgemüse
Zutaten:
200 g Blumenkohl
200 g Brokkoli
2 Stangen Sellerie
2 Möhren
200 g kleinere Champignons
1 Apfel
100 g blaue Weintrauben
2 EL Butter
2 EL Currypulver
200 ml Gemüsebrühe
4 EL Senf
150 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Gemüse waschen und putzen. Möhren schälen und Champignons vierteln. Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen teilen. Sellerie und Möhren in Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Butter erhitzen, Curry kurz darin anschwitzen, das Gemüse zugeben und etwa 3 Minuten garen. Die Gemüsebrühe angießen, nach 5 Minuten das Obst zugeben und weitere 5 Minuten garen. Senf und Crème fraîche unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Getreide wie Reis, Bulghur oder Hirse servieren.