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Diplom-Oecotrophologin

Vollwertig-vegetarische Rezepte
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Leckere Esskastanien

 

Die Esskastanie ist Baum des Jahres 2018!

 

 

 

Aromatische Kastanien bereichern im Herbst den Speiseplan und sind eine gesunde Nascherei!


 

Gesunde Früchte

Kastanien waren in verschiedenen Gebirgsgegenden Europas, dort wo weder Weizen noch Roggen wuchs, jahrhundertelang Hauptnahrungsmittel. Daher auch der Name „Brot des kleinen Mannes." Mit gesammelten Kastanien konnte man auch Missernten überstehen. In italienischen Alpentälern sowie in einigen Regionen der Schweiz bekam jeder Bewohner ohne eigenen Grund- oder Waldbesitz einen Kastanienbaum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve. Die stärkehaltigen Früchte wurden später von den Kartoffeln verdrängt. Maronen sind in einigen Regionen Europas fester Bestandteil der traditionellen Küche geblieben. Maronenpüree ist eine ungarische Spezialität, die man auch in Österreich (Kastanienreis), Südfrankreich und der Schweiz (Vermicelles) kennt.
Esskastanien finden Sie in Deutschland vorwiegend in Weinanbaugebieten. Das widerstandsfähige, gerbstoffhaltige Holz der Kastanie wurde in den Weinbergen als Rebenpfähle und für Weinfässer benutzt.
Von September bis November fallen die hellgrünen, stacheligen Fruchtschalen von den bis zu 30 Meter hohen Kastanienbäumen und geben die braunen Esskastanien frei. Jede Fruchthülle enthält eine rundliche und zwei bis drei abgeflachte Nüsse.
Maronen, eine veredelte Kastaniensorte, sind meist runder und innen weniger gefaltet als Esskastanien, dadurch lassen sich bei ihnen die braunen Innenhäute besser entfernen. Die aromatischeren und länger haltbaren Maronen sind teurer als die gewöhnlichen Esskastanien.
Kastanien bestehen vorwiegend aus Stärke und Eiweiß. Sie enthalten weniger Fett als Nüsse, reichlich Vitamine der B-Gruppe, C, E und Folsäure. Kastanien sind basenbildend, reich an Kalium, Magnesium und Phosphor. Die Früchte enthalten kein Gluten, das macht sie auch bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) interessant. Nach Hildegard von Bingen helfen Kastanien bei Herz-, Magen-, Milz-, und Leberleiden. Hildegard beschreibt den Kastanienbaum in ihrer „Physika - Heilkraft der Natur"

Kastanien kulinarisch

Herrlich duftende Maroni schmecken und wärmen besonders gut an kalten Wintertagen. Durch das Rösten wird die Stärke in Zucker umgewandelt und die Früchte erhalten ihren aromatischen, nussigen Geschmack. Bekannt und beliebt sind Kastanien auch als Beilage zum Gemüse wie Rotkohl oder Rosenkohl. Damit erschöpft sich die Kochkunst und die Fantasie der meisten Hobby-Köche. Ganz anders in Kastaniengegenden wie die Pfalz oder Baden. Dort findet man kreative Kastanienrezepte auf den Speisekarten von Gaststätten und Restaurants. „Keschde" gibt es als Brot, Suppe, Beilage, in Wurst oder Saumagen, als Likör, Marmelade, Dessert, Kuchen oder Eis. Familienrezepte werden seit Generationen weitergegeben und Neues ausprobiert.
Kastanien sind sehr vielseitig. Sie lassen sich braten, trocknen, kochen, pürieren, glasieren und konservieren und schmecken süß oder pikant zubereitet. Frische Kastanien kann man auch roh essen, dann muss das braune, gerbsäurehaltige Innenhäutchen mit einem Messer abgekratzt werden. Die Kerne sind roh süß und kräftig im Geschmack.
Bei uns noch relativ unbekannt sind die zahlreichen Kastanienprodukte wie Kastanienmehl, -flocken, -nudeln oder Dörrkastanien, die man im Tessin und Italien verwendet. Eine Konservierung und Weiterverarbeitung ist notwendig, denn Kastanien sind nicht lange lagerfähig und leicht verderblich. Frische Früchte sind schwer, fest und glänzend. Ältere Exemplare trocknen aus oder können wurmstichig sein. Legen Sie die Kastanien in Wasser, dann können Sie die verdorbenen Früchte aussortieren, denn sie schwimmen oben.



Kastanien garen

Beim Verarbeiten in der Küche wird die bitter schmeckende braune Haut unter der Schale auch entfernt. Dazu werden die Kastanien auf der runden Seite kreuzweise eingeschnitten. Die Kastanien können nun entweder 15 bis 20 Minuten im Wasser gekocht oder im Backofen geröstet werden, bis die Schale aufplatzt. Schalen und braune Haut lassen sich am besten von den noch heißen Kastanien entfernen.




Fotos: Paul Offermanns

Die Rezepte sind für 4 Personen!




Kastanien - Suppe

Zutaten:

200 g geschälte, gekochte Kastanien
3/4 l Gemüsebrühe
1/4 l Weißwein
1 Zwiebel
1EL Butter
2 EL Majoran
Pfeffer
1 Becher Sahne

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein würfeln. In Butter glasig dünsten. Kastanien dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Brühe und Wein auffüllen, Majoran zugeben und 20 Minuten garen. Mit einem Passierstab alles pürieren. Mit Pfeffer würzen, Sahne unterrühren und kurz aufkochen lassen.



Pfälzer Kartoffelpuffer mit Kastanien

Zutaten:

1 kg Kartoffeln (festkochend)
2 Schalotte
1 Ei
2 EL Mehl
1 Messerspitze Salz
250 g gekochte,geschälte Kastanien
2 EL Honig
1 El Butter
Olivenöl

Zubereitung:

Schalotten schälen und sehr fein hacken, Kartoffeln schälen und mit einer Küchenreibe in eine große Schüssel reiben, möglichst rasch, damit die Kartoffeln nicht braun werden können. Das Ei, die Schalottenwürfel und das Mehl zugeben und zu einem homogenen Kartoffelteig verarbeiten. 100 g Kastanien in Scheiben schneiden und untermischen. Mit Salz abschmecken. Eine Pfanne heiß werden lassen, Olivenöl zugeben und mit einer Kelle kleine Portionen Kartoffelteig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun ausbraten. Fertige Kartoffelpuffer im Ofen bei 80 - 90 Grad warm halten. Inzwischen Honig und Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und die restliche Kastanien darin karamelisieren. Kartoffelpuffer auf Teller verteilen und mit den karamelisierten Kastanien umlegen.



Kastaniendessert

Zutaten:

700 g Kastanien
etwa 1/4 Liter Milch
2 EL Honig
1 Becher Sahne

Zubereitung:

Die Schalen einritzen und die Kastanien auf einem Backblech im heißen Backofen (200 °C) etwa 20 Minuten backen, bis die Schalen aufspringen. Noch warm schälen und auch die braune Haut abziehen. Die Kastanien in einen Topf geben. Milch zugießen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Honig zugeben und alles pürieren. Eventuell noch etwas Milch zugeben. Das Püree mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse in Dessertschalen drücken. Sahne steif schlagen und damit das Dessert garnieren.



Rotkohl mit Kastanien

Zutaten:

1 kg Rotkohl
3 Zwiebeln
3 EL Olivenöl
2 EL Honig
2 EL Rotweinessig
1/4 l Rotwein (oder Gemüsebrühe)
2 säuerliche Äpfel
1 Lorbeerblatt
8 Gewürznelken
Salz, Pfeffer
500 g Kastanien,gekocht,geschält
1 EL Butter
2 EL Honig

Zubereitung:

Rotkohl putzen, vierteln, in dünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Honig zugeben, die Zwiebeln leicht karamelisieren lassen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Geschnittenen Rotkohl, Lorbeerblatt und Gewürznelken, Salz und Pfeffer zugeben. Rotwein zugießen und den Rotkohl 20 Minuten bei kleiner Hitze garen. Äpfel raspeln,
zugeben und weitere 10 Minuten garen. Kastanien in einer Pfanne mit Butter und Honig braten und unter den Rotkohl mischen. Rotkohl nochmals abschmecken und servieren.




Kastanienbratlinge

Zutaten:

200 g Kastanien (gekocht, geschält)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
300 g gekochter Buchweizen
2 Eier
2-3 EL Weizenvollkornmehl
50 g Parmesan, gerieben
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und fein hacken. Gekochte Kastanien fein hacken und mit den Zwiebeln, dem Buchweizen, Eiern und dem Parmesan vermischen. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Alles mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen, mit dem Weizenvollkornmehl binden und aus der Masse kleine Bratlinge formen. Eine Stunde kühl quellen lassen und in heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten.
Tipp: Schmecken heiß und kalt!


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