Zwiebeln - Gewürz und Gemüse
Im Herbst ist die Zeit der Zwiebelernte gekommen. Welchen Stellenwert Zwiebeln in Ernährung und Gesundheit haben, zeigen die zahlreichen traditionellen Zwiebelmärkte in Bern, Weimar, in der Pfalz und am Bodensee.
Zwiebeln gibt es in ganz verschiedenen Größen und Farben. Die am meisten verwendete Zwiebel ist die Haushalts- oder Küchenzwiebel. Sie schmeckt scharf und würzig. Große Gemüsezwiebeln sind besonders mild und etwas süßlich und eignen sich für Salate, Gemüse und zum Füllen. Sie sind überall da angebracht, wo man Zwiebeln in großen Mengen braucht. Rote Zwiebeln sind mild und fruchtig, ohne scharf zu sein und passen in Salate oder als Dekoration. Seltener angeboten werden die weißen Zwiebeln, die nach Knoblauch schmecken. Frühlingszwiebeln werden mit Grün verwendet und eignen sich zum Rohessen und dünsten. Sie werden hauptsächlich im Frühjahr und im Herbst angeboten. Schalotten werden schnell gar und würzen ohne den scharfen Zwiebelgeschmack. Sie würzen Salate und Soßen. Silber- und Perlzwiebel sind im Handel selten zu finden. Sie werden hauptsächlich industriell süß-sauer eingelegt oder für Mixed Pickles gebraucht.
Gesundheit +
Zwiebeln sind in unverletztem Zustand geruchslos. Erst nach dem Anschneiden werden die scharfen, reizenden Stoffe gebildet. Aus dem fast geruchlosen Alliin bildet sich durch Enzymtätigkeit das stechend riechende und tränendauslösende Allicin. Dieses schwefelhaltige, ätherische Öl hat einige gesundheitliche Vorzüge u.a. wirkt es entzündungshemmend und stärkt die Abwehrkraft des Körpers, besonders wenn die Zwiebeln roh verzehrt werden.
Gewürz und Gemüse
Zerkleinerte Zwiebel verlieren rasch an Geruch, Geschmack und Bekömmlichkeit, deshalb sollten sie sofort weiterverarbeitet werden. Getrocknete Zwiebeln lassen sich, bis auf die empfindlichen Frühlingszwiebeln, hervorragend lagern. Sie sollten trocken und dunkel bei 6 bis 10 Grad aufbewahrt werden, denn bei Licht und Feuchtigkeit beginnen sie zu keimen. Aus Gründen der Haltbarkeit werden die Zwiebeln in einigen Ländern wie Holland und Spanien bestrahlt. In Deutschland dürfen auch konventionell gezogene Zwiebeln nicht bestrahlt werden. Noch voll keimfähig, bilden sie im März/April zartes Grün, das auch in der Küche zum Würzen verwendet werden kann. Dass Zwiebeln nicht nur als scharfes Gewürz verwendet werden, sondern auch ein wohlschmeckendes, gesundes und preiswertes Gemüse sind, zeigen folgende Rezepte für 4 Personen.
Roter Zwiebelsalat
Zutaten:
200 g rote Zwiebeln
200 g rote Bete
1 Apfel
5 EL Öl
3 EL Essig
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Dill
Zubereitung:
Aus Essig und Öl eine Salatsoße rühren. Mit Salz, Pfeffer und kleingehacktem Dill würzen. Rote Bete waschen, bürsten, putzen und grob raspeln. Apfel waschen und grob vom Kerngehäuse raspeln. Rote Bete und Apfel mit der Salatsoße vermischen. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in halbe Ringe schneiden, unter den Salat mischen, mit Dill garnieren und sofort servieren.
Zwiebel-Radicchiosalat
Zutaten:
2 rote Zwiebeln
1 Orange
5 EL Öl
Salz
Pfeffer
300 g Radicchio
100 g Eisbergsalat
Zubereitung:
Orange auspressen. Aus Orangensaft, Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsoße rühren. Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In der Salatsoße ca. 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Radicchioblätter vom Strunk lösen und die Blätter etwas zerreißen. Salatblätter waschen und ebenfalls in Stücke reißen. Die Salatblätter unter die Zwiebelringe heben und den Salat sofort servieren.
Zwiebelgemüse mit Äpfeln
Zutaten:
750 g Gemüsezwiebeln
500 g säuerliche Äpfel
20 g Butter
Salz
Curry
Pfeffer
Majoran
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In der zerlassenen Butter mit zwei Esslöffeln Wasser etwa 10 Minuten dünsten. Inzwischen die Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln, entkernen und in kleine Spalten schneiden. Äpfel zu den Zwiebeln geben, mit Majoran würzen und weitere 10 Minuten garen. Mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken. <tf>Tipp: <t>Passt zu Kartoffelpüree oder Getreidebratlingen.
Zwiebelkuchen
1 Springform
Zutaten Teig:
200 g Weizenvollkornmehl
20 g Hefe
100-150 ml lauwarme Milch
1 Messerspitze Salz
2 EL Olivenöl
Zutaten Belag:
500 g Zwiebeln
1 EL Butter
2 Eier
50 g Sahne
1 TL Weizenvollkornmehl
100 g Gouda oder Emmentaler (gerieben)
Salz
Pfeffer
1/2 TL Kümmel
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe darüberkrümeln. Salz und Öl an den Rand geben und die lauwarme Milch angießen. Alles zu einem sehr weichen Teig kneten und zugedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Während der Teig ruht, wird der Belag zubereitet. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In Butter etwa fünf Minuten glasig dünsten. Die Zwiebeln sollen weich aber nicht gebräunt sein. Nach dem Abkühlen werden Eier, Sahne, Mehl, Käse und Gewürze unter die Zwiebeln gerührt. Den Hefeteig nach dem Gehen gut durchkneten, eine Springform (Durchmesser 27 cm) einfetten und mit angefeuchteten Händen den Teig auf den Springformboden glattdrücken und einen kleinen Rand hochdrücken. Die Zwiebelmasse darauf verteilen und den eventuell zu hoch gezogenen Teigrand mit den Gabelzinken etwas hinunterdrücken. Den Zwiebelkuchen bei 220 Grad etwa 30 Minuten backen. Heiß oder lauwarm servieren.
Zwiebelaufstrich
Zutaten:
1 Gemüsezwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
100 g Butter
Petersilie
Liebstöckel
Dill
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen, Möhren und Sellerie dünn schälen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter schmelzen und das Gemüse darin goldgelb dünsten. Die restliche Butter zugeben, mit den frischen, fein gehackten Kräutern und den Gewürzen kräftig abschmecken. In ein Gefäß füllen und erkalten lassen.
Tipp: Der Aufstrich kann auch püriert werden.